A Ferragosto trionfa la cucina della nonna. E accanto ai piatti freschi per contrastare la calura estiva, riappaiono in forze sulle tavole degli italiani alcuni “sempreverde”, ricchi di storia e di gusto. Né manca un richiamo alla tradizione straniera, anche se internazionalizzata.
Questo in sintesi il risultato di una indagine condotta da CNA Agroalimentare per definire la “top ten” culinaria di Ferragosto.
La classificazione dei piatti rientra nella scansione tipica della nostra cucina: antipasto, piatto forte, contorno. In realtà, la sequela non è più quella classica e in molti preferiscono ormai i piatti unici anche nel giorno festivo. Trasformando, magari, un’entrata o un contorno (ovviamente irrobustiti nelle porzioni) nella pietanza principale della giornata.
Si parte con prosciutto&melone, due prodotti gustati fin dalla notte dei tempi che, però, bisogna attendere l’ultimo Ottocento – e l’arcifamoso ricettario di Pellegrino Artusi – per trovare coniugati. Un classico estivo, casomai presentato in maniera originale, a esempio servito nel melone tagliato a metà, alla stregua di cestino.
Due le alternative: insalata di mare o caprese. L’insalata di mare, piatto apparentemente semplice ma in realtà complesso fin dalla scelta della materia prima e dalla sua cottura, che deve tenere conto delle diverse necessità di ogni frutto di mare o mollusco che la compone.
La caprese è l’Italia nel piatto: il bianco della mozzarella, il rosso dei pomodori, il verde del basilico. Anche in questo caso la materia prima fa la differenza, assieme al condimento: olio extravergine di oliva, ma dal sapore medio-delicato, per evitare di coprire gli ingredienti principali, e origano che conservi il profumo selvatico. Con un’accortezza: pomodori e mozzarella (soprattutto se la mozzarella è di bufala) vanno privati di una parte abbondante dei loro liquidi, per evitare l’effetto “ammollo”.
Il grande ritorno sulle tavole degli italiani di Ferragosto 2019 è rappresentato dalla lasagna, declinata anche come timballo o vincisgrassi, pasta al forno o sartù. Piatti complessi, che abbisognano di ore di preparazione ma molto nutrienti, in grado di coprire il fabbisogno di un’intera giornata, se affiancati a verdure e/o frutta.
Chi non vuole scodellare la pasta bollente nei piatti, ma le rimane fedele, può scegliere l’insalata (di pasta o di riso) in una delle sue varie versioni: dalla vegetariana (con tanta verdura e magari sottaceti e sottoli) alla internazionale (con wurstel, emmenthal e maionese).
Una new entry irrompe tra le scelte degli italiani il 15 agosto. È la paella, nelle diverse versioni miste (carne e/o pesce) o vegetariane. Anche questo è piatto complesso ma, rispetto alla lasagna, si cucina più rapidamente e dà un tocco di esotismo (benché la Spagna sia a due ore di volo) alle tavolate di amici o parenti riuniti sulle rive del Tirreno o dell’Adriatico o magari nel paesino di collina delle radici familiari.
Tra i piatti a base di carne due sono particolarmente apprezzati quest’anno: il vitello tonnato e il pollo con i peperoni. Il vitello tonnato, pietanza regina delle regioni settentrionali, è tornato in auge da qualche tempo e via via diventato un simbolo della cucina italiana tout court. Il pollo con i peperoni da Roma si è diffuso a sua volta dappertutto anche grazie alla cucina in tv che ha fatto conoscere i piatti capitolini fuori dalle mura.
Alla carne del centro-nord il sud risponde con un altro piatto diventato nazionale da locale che era in origine: la parmigiana di melanzane (o di zucchine) nelle diverse varianti di cottura basica dell’ortaggio: dorato e fritto, semplicemente fritto, al forno.
E a quanti pensano che molti di questi piatti per un giorno probabilmente dalla colonnina di mercurio impazzito possano riuscire pesanti, l’italiano medio (e anche fuori dalla media) risponde come Alberto Sordi in una celebre intervista: “E per rinfrescarci alla fine mangiamo il cocomero” tenuto a lungo nell’acqua con il ghiaccio. Cocomero si chiama a Roma, melone d’acqua (o di fuoco) a Napoli e dintorni, anguria in quasi tutto il resto d’Italia. In ogni caso, è re (o regina) del Ferragosto italiano: tre connazionali su quattro lo considerano l’alimento più adatto a combattere il caldo. E a concludere un degno “Pranzo di Ferragosto”.
