Si fa presto a dire pane toscano. Ogni borgo ogni laboratorio, ogni città è convinta di avere il migliore. Ma è proprio grazie ad un lavoro durato oltre 15 anni, che dal marzo quest’anno esiste un solo, autentico, certificato “PANE TOSCANO DOP”, un marchio di cui è titolare il CONSORZIO DEL PANE TSOCANO DOP che oggi a Pontedera presenta il primo panificio della provincia di Pisa a conseguire la certificazione. Si tratta del panificio CASA DEL PANE snc di Francesco Gori&c, con i suoi tre punti vendita, per ora tutti a Pontedera e già conosciuto per avere di recente ottenuto, un riconoscimento per il miglior panettone artigianale della Toscana, nell’ambito di una gara a Milano, la patria del panettone.
Il Pane Toscano è finalmente una DOP, che si aggiunge ad altre IGP e DOP della regione. E’ questo l’unico PANE di dimensioni regionali in Europa a cui è stata riconosciuta la DOP.
“Ci riempie di orgoglio questa DOP e questo primato per il panificio di Francesco Gori – ha commentato il presidente di CNA Pisa Matteo Giusti – cui ci auguriamo se ne aggiungano molti altri. La DOP si aggiunge al panorama di qualificazione, di ricerca dell’eccellenza e della tipicità nel ricco patrimonio enogastronomico della nostra regione. Per questa via si rafforzano tutti i componenti della filiera dalla produzione agricola ai trasformatori artigianali e nel contempo di rafforza la nostra identità di territorio, la nostra cultura, il nostro saper vivere che è la vera carta vincente per il brand Toscana all’estero per il turismo, ma anche per le nostre produzioni più qualificate che, per competere e farsi apprezzare nel mondo, si nutrono soprattutto di ciò che le circonda: la bellezza del paesaggio, dei paesi e delle città, la varietà e qualità delle produzioni tipiche, la cucina. Tanti viaggiatori sempre più ricercano e apprezzano questo stile che peraltro è sempre più apprezzato anche dai nostri concittadini con un vera riscoperta della filiera corta della genuinità e della qualità che solo i piccoli produttori locali, meglio se organizzati in consorzi come quello del Pane toscano DOP, sanno garantire”.
“E’ un progetto in cui crediamo molto -ha detto Francesco Gori il titolare-e anche in altri ambiti noi perseguiamo la strada della qualità delle tipicità delle ricerca. Unstarda che ci sta premiando e che continueremo a seguire”.
“La produzione del PANE TOSCANO DOP, – spiega Roberto Pardini direttore del Consorzio- per tutto il processo produttivo avviene nell’areale Regionale, utilizzando grano di specifiche qualità caratterizzanti la cerealicoltura toscana, le cui peculiarità si riscontrano nei giusti quantitativi proteici di “GLUITINE”, attraverso una corretta molitura di un mix di grani di varietà a cariosside rossa e varietà a cariosside bianca. Sono oltre 50 le Aziende agricole e di stoccaggio certificate che oggi producono grano tenero secondo il disciplinare di produzione del Pane Toscano DOP. Anche la molitura viene effettuata in Toscana, per mantenere le caratteristiche organolettiche delle farine toscane, mantenendo inoltre integralmente il GERME (vitamine del gruppo B minerali e vitamina E) ormai scomparso dalle farine tradizionali dedicate alla panificazione industriale. Sono 3 i molini certificati che producono farina per la produzione del Pane Toscano DOP.quanto ai lieviti essi sono ricavati da antiche ricette della lievitazione naturale a pasta acida (madre), senza nessuna aggiunta di lievito di birra, o altri naturali ingredienti da difformi elementi. Il pane così ottenuto è caratterizzato da un gradevole aroma, apportato da particolari composti risultanti dalla fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive della pasta acida. Questo pane che si ottiene con l’uso di impasto acido si conserva di più rispetto a quello prodotto con lieviti industriali o lievito di birra che infatti già dopo un giorno tende a diventare raffermo, mentre la maggiore acidità conferita all’impasto dalla presenza di acido lattico contribuisce a rallentare la retrogradazione dell’amido e ad un mantenimento prolungato del Pane Toscano DOP. Il pane così prodotto mantiene più a lungo le caratteristiche di morbidezza ed elasticità, peculiarità molto utili quando il pane veniva preparato nelle case dei contadini, una volta la settimana. Inoltre la maggiore acidificazione induce anche una maggiore stabilità microbiologica, impedendo lo sviluppo di muffe e di batteri sporigeni. Il Pane Toscano a lievitazione naturale può vantare le seguenti caratteristiche “certificate” uniche rispetto agli altri tipi di pane in commercio:
elevata qualità nutrizionale – elevata qualità organolettica- più facile e prolungata conservabilità – facile identificazione delle caratteristiche di tipicità.
IL PANE TOSCANO DOP: La Storia ed il legame con l’Ambiente
Il pane caratterizza la storia e la cultura toscana fin dalla notte dei tempi.
Documenti d’epoca romana, compresi gli scritti di storici come Tito Livio, evidenziano il contributo che la Toscana dava per la produzione di frumento e del pane. Da sempre il pane è stato l’alimento base dell’alimentazione di tutti i ceti sociali e la lavorazione è stata caratterizzata da norme ben precise che connotavano l’organizzazione sociale e la vita quotidiana della gente. In tutte le case coloniche, anche le più povere, non potevano mancare il forno a legna per la cottura e la madia o “cassa del pane” come la chiamava Leon Battista Alberti nel suo trattato “De re Adificatoria”.La produzione ha assunto e mantenuto nel tempo caratteri rituali e quasi mistici. La figura del mugnaio e quella del fornaio hanno sempre avuto un ruolo rilevante anche nell’organigramma sociale. La stessa profonda religiosità del contadino toscano è permeata di simboli che si rifanno al grano e al pane, fino ad attribuirgli virtù terapeutiche. Un antico proverbio dice: “pane di buon grano tiene il medico lontano”. Oggi il pane toscano mantiene le stesse forme di una volta con la crosta chiaroscura e la mollica compatta, friabile, porosa del sapore insipido, giusto per accompagnarlo con i salumi, ma anche con
su spalmata la dolce cioccolata. Il pane toscano è oggi lo stesso di quello dipinto nelle miniature del ‘300 che illustrano le novelle del Decameron di Boccaccio.
Il progetto “Pane Toscano DOP” nasce nel 2002 da parte delle organizzazioni dei panificatori a partrie da CNA e a cui hanno aderito tutte le organizzazioni dell’Agricoltura, Toscanacereali e Consorzio Agrario di Siena; e operatori nell’industria Molitoria Toscana. Le ragioni della DOP, sono state principalmente la tutela del prodotto Pane Toscano, riscoprendo le caratteristiche della “ricetta originaria” attraverso uno specifico disciplinare di produzione e esaltando
le specifiche qualità del grano che hanno caratterizzato la cerealicoltura toscana.
Le volontà espresse dalla Regione Toscana, attraverso le due delibere (2002 e 2007) che esprimevano parere favorevole alla registrazione del prodotto “pane toscano DOP” hanno incoraggiato il Consorzio di Promozione e Tutela del pane toscano, ad intraprendere il percorso di riconoscimento per la Denominazione d’Origine Protetta. Le impegnative ricerche scientifiche effettuate con le Università di Pisa e di Firenze hanno dato ampio riconoscimento di risultati rispetto alla bontà del progetto. Così dal primo marzo 2016 finalmente LA COMMISSIONE EUROPEA, ha iscritto la denominazione IL VERO PANE TOSCANO DOP
Se vogliamo parlare oggi del vero pane toscano, occorre anzitutto partire dal grano: oggi i processi industriali di coltivazione richiedono, oltre ad una sottintesa ricerca di alte rese per ettaro, caratteristiche fisiche del chicco che garantiscano durevolezza e trasportabilità delle farine nonché resistenza meccanica delle proteine alla lavorazione veloce ed impetuosa degli impasti. Tutto ciò può soddisfare appunto le caratteristiche tecnologiche industriali ma, a nostro parere, non quelle di un consumatore attento alla qualità.
Per la produzione di un buon pane toscano il “Consorzio di promozione e tutela del PaneToscano a lievitazione naturale”, ha scelto di tornare all’utilizzo di qualità di grano ormai quasi del tutto abbandonate e a metodologie di trasformazione artigianali, sia nel processo di molitura che in quello di panificazione, che è essenziale per far sì che la lievitazione in pasta acida ottenga i risultati di qualità gastronomica e nutritiva che la contraddistinguono.
Pertanto per la produzione del PANE TOSCANO DOP si utilizza esclusivamente grano seminato in Toscana di specifiche qualità caratterizzanti la cerealicoltura del territorio, le cui caratteristiche si riscontrano nei giusti quantitativi di glutine varietà di grano povere di proteine tossiche e l’integrale presenza del germe di grano, (ormai scomparso nelle farine tradizionali) attraverso una corretta molitura di un mix di grani di varietà a cariosside rossa e varietà a cariosside bianca. L’aumento del glutine nelle farine è da addebitarsi principalmente nell’utilizzo di grani così detti di forza provenienti principalmente dai mercati esteri (UE – USA – RUSSIA – CANADA) per il mercato della panificazione (frutto delle esigenze industriali).
Ma cos’è il glutine? Tra le proteine del grano ve ne sono due in particolare, la glutenina e la gliadina che, una volta miscelate con acqua, formano la sostanza elastica conosciuta con il nome di glutine. Il glutine diviene elastico (grazie soprattutto alla gliadina) e si attacca intorno alle bolle di anidride carbonica che il
lievito produce all’interno del pane, che pertanto si gonfia e prende consistenza (grazie alla glutenina). Il vantaggio derivante dalla presenza di glutine nella farina consiste nell’azione legante che questa sostanza esercita quando la farina viene impastata con l’acqua. Il termine ‘agglutinazione’ esprime proprio questa azione!
I grani toscani utilizzati per la produzione di farine per il pane toscano DOP, hanno la specificità di un basso W, cioè di non essere farine di forza, pertanto durante la miscelazione con l’acqua la quantità di glutine che si manifesta è minore rispetto alle altre farine. Inoltre la lievitazione a pasta acida (lievito madre) e la presenza di fermenti lattici sono in grado di “digerire”il glutine, diminuendone la tossicità. L’importanza del mantenimento del germe nelle farine per favorire la lievitazione a pasta acida. Nella fase di molitura tradizionale si verifica, ad esempio nei processi industriali, l’eliminazione delle parti oleose (germe di grano) che indurrebbero nel tempo l’irrancidimento delle farine, (con il solo scopo della maggiore durata di immagazzinamento) a scapito della qualità delle farine, poiché il germe di grano è, per esempio, particolarmente ricco di sostanze nutritive, fondamentali per favorire la germinazione e sostenere le prime fasi di crescita.
I segreti della pasta acida
Per valutarle appieno andiamo a capire quali sono i processi innescati dalla lievitazione naturale. La lievitazione in pasta acida si ottiene dalla fermentazione di farina di cereali (usualmente grano) ed acqua, spesso agevolata dall’aggiunta di frutta o crusca o altri elementi . Al di là di una giusta e piacevole salvaguardia delle tradizioni, accompagnata da profumi e sapori insostituibili, quali sono i
motivi che inducono a preferire l’uso della pasta acida non solo ai lieviti chimici industriali ma anche a quello del pur naturale lievito di birra.
Nelle varie fasi di lavorazione del pane a lievitazione naturale, dal primo impasto alla lievitazione finale, entrano in azione microrganismi di specie diverse, soprattutto Saccaromiceti e batteri lattici che si riproducono alimentandosi degli zuccheri contenuti nell’amido delle farine. La digestione di questi zuccheri induce il processo di fermentazione attraverso la produzione di gas (anidride
carbonica) e, in parte minore, di alcol (etanolo), acido acetico, acido lattico, diacetile e acetaldeide. L’aumento di volume dell’impasto è dovuto all’anidride carbonica, contrastata dalla struttura elastica del glutine che la racchiude negli alveoli: è attraverso questo processo che si ottiene quell’impasto poroso che durante la cottura termina la lievitazione, acquisendo quella soffice morbidezza che sarà in grado di mantenere a lungo, caratteristica questa tipica dei prodotti ottenuti con la pasta acida. La forma e il peso della “pagnotta” hanno un’importanza non secondaria: il peso medio (dopo la cottura) dovrebbe essere almeno non inferiore al chilo: in questo caso infatti, nel cuore della forma, detta anche pulcino, rimane viva una quantità di microrganismi che possono, una volta
sfornato il pane, ricominciare a moltiplicarsi e a distribuirsi nuovamente, arricchendolo di vitamine e amminoacidi. Proprio per questo motivo sarebbe consigliabile consumare il pane almeno un giorno dopo la cottura, una volta ravvivato, insaporito e aromatizzato dai lieviti.
Più nutriente e digeribile
Per ottenere un pane di qualità, non basta utilizzare un tipo di farina , è importante anche il tipo di lievito impiegato. Quando si utilizza per la lievitazione la cosiddetta “pasta acida” (lievito madre), grazie all’ambiente acido e alla gradualità del processo fermentativo, l’azione complessante dell’acido fitico viene neutralizzata da specifici enzimi (fitasi), con il risultato di ottenere un pane più
nutriente e digeribile. Una ricerca dell’ELFID in collaborazione con l’università di Bari ha dimostrato che la fermentazione tradizionale con pasta acida, ovvero fermenti lattici in grado di “digerire” il glutine, diminuisce la tossicità del prodotto finito rispetto alla consueta fermentazione a base di lievito industriale.
La cottura
Una cottura effettuata al momento giusto (solo l’esperienza permette di individuarlo), prima che la lievitazione sia terminata, permette al calore di completare la destrutturazione degli amidi. Nel frattempo il volume del pane aumenta grazie alla formazione del vapore acqueo, di alcol etilico, di
anidride carbonica, che espandendosi dilatano l’impasto fino a che il calore non denatura il glutine che perde l’elasticità. Da questo momento in poi gas e vapore escono attraverso i microscopici pori, aiutati dai tagli fatti sulla forma prima di infornarla. Se la cottura avviene in forno a legna, la fragranza ed i profumi del pane sono amplificate dalle particolari caratteristiche del calore, come
quelle di tutti i cibi cotti in questo modo.
Il Consorzio di Promozione e Tutela della D.O.P. protegge il prodotto Pane
e lo promuove in tutto il territorio Europeo Toscano.
Il consorzio del Pane Toscano DOP è aperto ai panifici locali che sono interessati. Per contatti info 050876111