Ministero della Salute
SEZIONE SICUREZZA ALIMENTARE – CNSA (COMITATO NAZIONALE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE)
PARERE N. 19 DEL 3 MAGGIO 2017
“Esposizione del consumatore all’alluminio derivante dal contatto alimentare”: elementi di
valutazione del rischio e indicazioni per un uso corretto dei materiali a contatto con gli alimenti.
La Direzione generale dell’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGISAN) del Ministero della salute, tenuto conto dei risultati dello “Studio dell’esposizione del consumatore all’alluminio derivante dal contatto alimentare”, svolto dal Laboratorio nazionale di riferimento dei materiali a contatto con gli alimenti dell’Istituto superiore di sanità (ISS), ha chiesto al Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, Sezione di Sicurezza alimentare, di esprimere un parere circa la valutazione del rischio derivante dall’utilizzo di materiali a contatto alimentare costituiti da alluminio e sue leghe, per categorie di popolazione particolarmente vulnerabili (bambini e anziani).
Tale parere è finalizzato, tra l’altro, a fornire alla Direzione generale competente per la gestione del rischio nella catena degli alimenti, le indicazioni per un corretto utilizzo di tali materiali a contatto con gli alimenti.
Considerati i possibili rischi di effetti avversi derivanti dall’elevata assunzione di alluminio per gruppi di popolazione vulnerabili quali bambini, anziani e donne in gravidanza e premesso che:
l’aspetto preoccupante della tossicità dell’alluminio è legato alla capacità di bio-accumulo del minerale nell’organismo umano in seguito a esposizioni prolungate, anche se l’assorbimento di una singola dose è basso, un’assunzione prolungata può dare luogo ad un significativo carico corporeo, soprattutto ove la capacità renale è immatura (bambini piccoli) o ridotta (anziani, soggetti nefropatici);
l’alluminio può essere considerato un elemento con una considerevole potenza tossicologica, ma il rischio è notevolmente limitato dallo scarso assorbimento (0,2-1%) e la rapida escrezione nei soggetti sani;
la dose assorbita, anche se molto piccola, può depositarsi progressivamente nell’organismo e che l’accumulo è maggiore, e l’escrezione minore ove la funzione renale è immatura o parzialmente compromessa. Pertanto le fasce di popolazione più vulnerabili comprendono i bambini, gli anziani
e i soggetti con funzione renale inadeguata: a questi si devono aggiungere le donne in gravidanza, per il passaggio transplacentare ed il rischio di fetotossicità. Inoltre il ruolo di polimorfismi genetici nel modulare la tossico-cinetica dell’alluminio è possibile, ma va meglio caratterizzato;
benché l’alluminio possa interferire con svariati processi biologici, il sistema nervoso è il bersaglio principale della sua tossicità. Non vi sono evidenze epidemiologiche coerenti di un ruolo specifico dell’alluminio nella malattia di Alzheimer; tuttavia, l’associazione fra alluminio e
patologie neurodegenerative e del neuro-sviluppo è biologicamente plausibile anche se Ministero della Salute probabilmente non specifica (conseguente all’induzione di stress ossidativo e infiammazione nel tessuto nervoso);
a parte le esposizioni lavorative e situazioni particolari (dialisi, nutrizione parenterale) ove il rischio è ben riconosciuto, i materiali a contatto con gli alimenti sono solo una delle fonti di esposizione alimentare; i materiali a contatto con gli alimenti (soprattutto se impropriamente usati) contribuiscono ad una esposizione aggregata (da più fonti) che certamente è indesiderabile ed occorre mantenere al di sotto della TWI;
l’ alluminio può verosimilmente avere un’azione additiva con altri metalli che si concentrano nel sistema nervoso e/o nell’osso (piombo, cadmio) data la somiglianza di effetti e di bersagli; questo porta ad un ulteriore elemento di cautela nei confronti dell’esposizione.
considerati i potenziali rischi per la salute e la presenza di significative fasce di popolazione maggiormente vulnerabili, è importante adottare particolari precauzioni per prevenire la contaminazione degli alimenti e delle bevande con l’alluminio sia direttamente che durante la loro
preparazione
La Sezione per la sicurezza alimentare del CNSA raccomanda di fornire ai consumatori informazioni circa il corretto uso dei materiali contenenti alluminio per la produzione e la preparazione degli alimenti in ambito sia domestico sia di impresa, vale a dire:
– evitare di graffiare i contenitori, ledendo così la patina protettiva dell’alluminio anodizzato,
– evitare il contatto diretto di alimenti acidi o salati con fogli di alluminio,
– evitare la conservazione di alimenti in contenitori di alluminio dopo la cottura e per lunghi tempi,
– considerare eventuali fonti di aggiuntive con conseguente rischio di contaminazione delle catene
alimentari.
Inoltre sarebbe opportuno fornire indicazioni agli operatori del settore alimentare, in particolare a
quelli della ristorazione collettiva, di inserire nei manuali aziendali di corretta prassi igienica procedure
atte a verificare l’uso corretto di materiali a contatto in generale.
La Sezione competente considera, inoltre, che i materiali a contatto non sono l’unica fonte di
esposizione alimentare ad alluminio e pertanto raccomanda di rivolgere particolare attenzione anche
all’uso di additivi a base di alluminio negli alimenti, nonché di verificare eventuali fonti aggiuntive di
contaminazione delle catene alimentari
