Le carni rosse fanno male?… parliamone ma senza allarmismi.
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) di Lione, massima autorità in materia di studio degli agenti cancerogeni, ha inserito le carni rosse e lavorate fra le sostanze che possono causare il cancro negli uomini. Come si legge nella pubblicazione appena rilasciata sulla rivista scientifica The Lancet Oncology, dopo aver revisionato oltre 800 studi epidemiologici che indagavano l’associazione fra carni rosse e insorgenza di cancro in tutto il mondo, gli esperti IARC hanno deciso di catalogare fra i cancerogeni certi (gruppo 1) «sulla base di sufficienti evidenze che le legano al tumore del colon, le carni rosse lavorate, ovvero quelle salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti per migliorarne il sapore o la conservazione».
Il consumo di carne rossa (per esempio manzo, maiale, vitello, agnello, montone, cavallo o capra) è stato invece inserito nella lista dei probabili carcinogeni per l’uomo (gruppo 2°), «in considerazione dei numerosi e rilevanti dati che dimostrano un’associazione positiva fra carni rosse e soprattutto cancro al colon, ma anche tumori di pancreas e prostata».
Va però precisato- afferma CNA Alimentare – che prima di tutto è necessario capire quali sono i reali margini di rischio e sapere non solo in che lista si trova una certa sostanza, ma anche quali sono i dosaggi e la durata d’esposizione oltre le quali il rischio diventa reale e non solo teorico». Infatti, l’Italia è il Paese della dieta mediterranea, delle diversità alimentari, del buon mangiare e in questo senso il consumo di carne è tra i più bassi dell’Unione Europea, e per nulla raffrontabile a quello di USA e Sud America.
Nella ricerca della IARC, sotto accusa finiscono soprattutto il sale e i grassi. Ma nel nostro Paese le carni dei bovini presentano livelli di contenuto in grassi inferiori alla media dei paesi europei ed extraeuropei. Per quanto riguarda i salumi, in Italia ci sono metodi di produzione e di stagionatura, che si perdono nella notte dei tempi e che sono un vanto dei nostri artigiani che lavorano la carne, attenti da sempre alla qualità del prodotto.
Lo studio dell’ IARC si riferisce a dati globali che non tengono conto delle peculiarità della produzione nazionale di carne rossa e salumi, dove si è ridotta la presenza di grasso nelle carni, e l’uso degli additivi è limitato e dove si conservano antiche tradizioni di stagionatura dei salumi, che fanno del nostro Paese, il Paese del Mangiare bene, mangiare sano, mangiare variegato.