Preparare la pasta, stendere la sfoglia rigorosamente con il mattarello, tagliarla e preparare le specialità della tradizione bolognese, come tagliatelle, lasagne o i celebri tortellini. Sono questi i compiti principali della “sfoglina” che le consentono di ottenere la Denominazione Comunale di Origine “sfogline bolognesi”. Si stima che a svolgere questo tradizionale mestiere a Bologna siano circa in 600, tra donne e uomini.
Il disciplinare De.Co. relativo a questa antica arte è stato approvato da un’apposita commissione e poi lo scorso novembre dalla giunta del Comune di Bologna. Il percorso era iniziato a luglio quando CNA Bologna insieme a due sue aziende – Pastificio Dalfiume e Sfoglia Rina – ha presentato la proposta per valorizzare e proteggere una delle tradizioni culinarie più preziose della città di Bologna e dell’Emilia-Romagna. Le due realtà sono state premiate con la consegna della De.Co., alla presenza dell’assessore comunale all’Agricoltura, Daniele Ara, a Palazzo Pepoli.
“Faccio la sfoglia da quasi 40 anni. La difficoltà che troviamo è quella di reperire personale giovane – spiega Alberto Solini, titolare del laboratorio Dalfiume, che impiega tutto l’anno 16 persone, con punte di 22 addetti nel periodo natalizio. Proprio per far fronte alla domanda crescente di tortellini e altri prodotti – quest’anno abbiamo preso anche degli ‘sfoglini’, sono cuochi neodiplomati alla scuola alberghiera, che hanno voglia di imparare anche l’arte della pasta“.
Fare la sfoglia come da tradizione e traghettarla nel futuro è la mission di Sfoglia Rina, che vista la forte domanda, ha “superato i 100 dipendenti, di cui la metà lavorano nel nostro polo produttivo – spiega Catherine Vancaenegem, da anni a fianco del marito nell’attività, che sottolinea la necessita di avere “percorsi formativi seri” per questo lavoro.
“Le sfogline sono le artigiane che utilizzando uova, farina, un mattarello e una spianatoia di legno creano la pasta fresca all’uovo, trasformando questi semplici ingredienti in capolavori di gastronomia, come tagliatelle, tortellini e lasagne. Questa tradizione rappresenta un autentico giacimento culturale, tramandato di generazione in generazione. Le tecniche delle sfogline non solo mantengono viva la tradizione, ma sono anche al centro di corsi e laboratori in tutta Italia, contribuendo alla diffusione della cucina bolognese. Questo mestiere non può essere relegato a una pratica ‘amatoriale’: le ‘sfogline’ professioniste svolgono un ruolo essenziale nel settore della ristorazione tradizionale e contemporanea, dove la pasta fresca e ripiena è uno degli elementi fondamentali”, sottolinea Paolo Carati, presidente CNA Area Bologna.