Una pasta preparata con ingredienti semplici e naturali: farina di mais, farina di riso e acqua. Un mix impreziosito dall’oro. Siamo a Olevano sul Tusciano, in provincia di Salerno, e a produrre la prima pasta artigianale senza glutine trafilata in oro è Glutiniente, fondata dai fratelli Pizzuti, Francesca e Michele. A mettere letteralmente le mani in pasta, per adesso, sono solo loro, impegnati entrambi nella produzione. Il fiore all’occhiello produttivo è rappresentato dai paccheri e dalla calamarata, ma nel menu spiccano anche gnocchetti, casereccia, sedanini, ditalini, maccheroni rigati interni e penne rigate interne. “Glutiniente è nata nel 2014 da un’idea di Michele, che ormai ha un’esperienza ventennale nel settore agroalimentare, mentre io ho un passato da consulente aziendale, prima a Milano e poi a Boston”, racconta Francesca. “Secondo mio fratello non esisteva una pasta artigianale senza glutine che rispecchiasse la tradizione, così abbiamo voluto proporre un prodotto di alta qualità, che rispettasse tutti questi criteri”.
I fratelli Pizzuti vogliono offrire un prodotto d’eccellenza, così si impegnano in uno studio approfondito, senza lasciare nulla al caso. L’obiettivo è trovare la formula che possa soddisfare anche i palati più esigenti. “Abbiamo collaborato sia con l’Istituto di Scienze dell’alimentazione del Cnr di Avellino che con Alessio Fasano, uno dei massimi esperti al mondo in tema di celiachia. Dopo numerose sperimentazioni siamo arrivati a quella che per noi sembra la ricetta ideale: un mix di mais bianco, mais giallo, riso e acqua. Senza l’aggiunta di conservanti e addensanti, utilizzando solo le migliori materie prime, rigorosamente non Ogm”, sottolinea l’imprenditrice. Ma Glutiniente si distingue anche per il processo di produzione. Ricerca ed esperienza hanno portato alla trafilatura in oro, che stressa meno l’impasto, conferendo una maggiore tenuta e porosità, e di conseguenza una maggiore permeabilità ai condimenti. “Abbiamo provato anche la trafilatura in bronzo, che è lo standard per quanto riguarda la semola, e il risultato è stato soddisfacente, ma noi volevamo qualcosa di più, così abbiamo deciso di provare la trafilatura in oro. La risposta è stata all’altezza delle attese”, spiega Francesca.
Il processo produttivo prevede inoltre una lenta essicazione a basse temperature, come da tradizione, che conserva le proprietà nutritive ed esalta il sapore. Il risultato di tutta questa lavorazione è una pasta senza glutine gourmet con un’ottima tenuta e permeabilità ai condimenti, e dal sapore gustoso. Insomma, tutte quelle caratteristiche che, di solito, non vengono associate alla pasta gluten free. A testimoniare l’alta qualità di questo prodotto è un aneddoto, che Francesca racconta con un certo orgoglio: “Abbiamo venduto la nostra pasta a dei ristoranti che propongono solo cucina senza glutine. I clienti che l’hanno mangiata hanno chiamato lo chef per chiedergli se la pasta fosse effettivamente gluten free, perché sembrava strana. Non erano abituati a un prodotto di questo genere. Alla fine hanno voluto vedere il pacco per sentirsi rassicurati”.
È proprio dai ristoranti che parte la rivoluzione dei fratelli Pizzuti. Glutiniente, infatti, vuole promuovere una cultura alimentare più inclusiva. “In Italia, noi vediamo ancora i prodotti senza glutine come ‘prodotti per persone malate’, anche perché spesso vengono venduti in farmacia – sottolinea l’imprenditrice – noi, invece, vogliamo trasmettere il messaggio che gli alimenti gluten free, come la nostra pasta, possano essere adatti non solo ai celiaci, ma anche a tutte quelle persone interessate a diversificare la propria alimentazione, senza dover rinunciare al gusto”. Francesca non sostiene che questi prodotti siano più sani degli altri né vuole rafforzare la falsa convinzione che siano dietetici. Piuttosto, vuole condividere l’idea che gli alimenti gluten free di alta qualità possano costituire un’ulteriore opzione alimentare, andando ad arricchire le nostre diete. “All’inizio ci siamo rivolti alle farmacie e ai negozi specializzati, ma non abbiamo avuto un grande riscontro, come invece – rileva – è avvenuto in seguito coi ristoranti. Del resto, la cucina segue quelli che sono i cambiamenti delle società, dei modi di vivere e pensare, per cui gli chef, almeno quelli più aperti alle sperimentazioni, possono farsi interpreti puntuali di un cambio di mentalità”. All’estero, a esempio, dove la differenza tra celiaci e non celiaci è meno accentuata, Glutiniente vende l’80% di quanto produce, soprattutto in Francia e negli Stati Uniti.
L’azienda ha superato da poco la fase di startup ed è sempre più in crescita. Il supporto della CNA è stato fondamentale per i due imprenditori, come testimonia Francesca: “Trovare un’associazione come la CNA, che dia delle risposte e indicazioni nel momento in cui sei all’inizio di un percorso imprenditoriale e sei da solo, per noi è stato davvero molto importante”. Il prossimo step sarà quello di investire soprattutto nella comunicazione, perché Glutiniente si appoggia ancora al passaparola. I fratelli Pizzuti, inoltre, stanno lavorando a un ampliamento dell’offerta, per venire incontro a bisogni sempre più specifici. Ora l’obiettivo è quello di produrre una pasta senza glutine per diabetici, a cui hanno già iniziato a lavorare. “Abbiamo realizzato un sogno – confida Francesca – Adesso vorremmo che la nostra creatura diventasse indipendente, vorremmo educarla a stare sul mercato e vorremmo aiutarla a farsi conoscere, per condividere ciò che la anima dal profondo”.