LO STRUTTO SI OTTIENE PER FUSIONE DEL GRASSO PRELEVATO DALLA ZONA DORSALE DEL MAIALE
Lo strutto è un grasso animale ricavato dal maiale, adoperato da secoli per friggere e nella preparazione di impasti dolci o salati e progressivamente sostituito negli ultimi decenni dall’olio o dal burro. Fino alla seconda metà del ‘900 specialmente al sud e nelle zone rurali, il grasso del maiale era la soluzione più economica a disposizione delle massaie, ma era usato anche per la conservazione dei salumi e degli insaccati, e nella lubrificazione degli ingranaggi e delle assi dei carri agricoli. Lo strutto si ottiene per fusione dal grasso del maiale prelevato prevalentemente dalla zona dorsale: privato della cotenna e tagliato a piccoli cubi, il grasso è scaldato lentamente fino al parziale scioglimento. L’acqua contenuta nei tessuti evapora rapidamente, e il liquido ottenuto, filtrato da impurità fibrose è versato in barattoli e lasciato raffreddare lentamente, fino ad assumere il caratteristico colore bianco e la consistenza morbida. I cubetti che nel frattempo si sono cotti, assumendo una tonalità che varia dal giallino al rosato, sono spremuti per recuperare i liquidi residui e sono poi usati nella preparazione di torte salate o pizze rustiche.
LA SUGNA È UN GRASSO QUASI DEL TUTTO PRIVO DI IMPURITÀ, UTILIZZATO IN PREPARAZIONI DELICATE
Con il termine sugna ci si riferisce invece al grasso viscerale della zona surrenale: molto più delicato, di consistenza morbida e quasi del tutto privo di impurità, se ne ricavano 2 o 3 chili per ogni animale. In alcune zone rurali, fino alla metà del secolo scorso la sugna era usata come unguento in caso di scottature o infiammazioni cutanee. La sugna può essere comunque sottoposta allo stesso procedimento di fusione usato per il grasso superficiale, e poi usata in preparazioni più delicate.
In conclusione dunque strutto e sugna non sono la stessa cosa: la sugna è un tipo specifico di grasso viscerale, mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso sottocutaneo. La confusione tra i due termini è dovuta anche al fatto che in molti dialetti del centro-sud, con il termine sugna (‘nzogna) si indica genericamente il prodotto finito, ovvero lo strutto.